Установите соответствие между двух колонок название полуфабриката приготовление полуфабриката

Рабочая тетрадь по МДК 07.01. «Приготовление простых блюд и кулинарных изделий» для студентов специальности 260807 «Технология продукции общественного питания». Тема «Механическая обработка мяса и мясопродуктов»

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение

Сенгилеевский технологический техникум

по МДК 07.01. «Приготовление простых блюд и кулинарных изделий»

для студентов специальности

260807 «Технология продукции общественного питания»

Тема «Механическая обработка мяса и мясопродуктов»

1. Механическая кулинарная обработка мяса

1. В каком цехе обрабатывают мясо?

2. Продолжите предложение.

Мороженое мясо разделывают только после

3. Перечислите в порядке последовательности.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:

а) ____________________ д) ______________________

б) ____________________ е) _____________________

в) ____________________ ж) ______________________

г) ____________________ з) ______________________

4. Выберите правильный ответ из второй колонки.

По теме «Размораживание мяса»

А) Медленное размораживание

Б) Быстрое размораживание

1) Температура: 20 – 25С,

время размораживания: 12 – 24 часа.

2) Температура: 0 – 4С,

влажность воздуха: 65 – 75%

время размораживания: 6 – 8 часов.

3) Температура: 0 – 8С,

влажность воздуха: 90 – 95%

время размораживания: 1 – 3 суток

4) Температура: 18 – 20С,

влажность воздуха: 90 – 95С,

время размораживания: 2 суток

5. Для чего мясо подвергают обсушиванию?

6. Укажите температуру воды при обмывании мяса:

7. Почему запрещается размораживать мясо в воде?

8. Продолжите предложение: обсушивание мяса препятствует_________________________________

2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.

1. Из каких операций состоит разделка полутуш мяса:

2. Дайте определение.

Жиловка и зачистка _________________________________

3. Для чего зачищают мясо? ____________________________

4, Перечислите части, полученные в результате кулинарной

разделки передней четвертины_______________________ ____________________________________________________

задней четвертины __________________________________

5. Кулинарное использование частей мяса говядины при

толстый и тонкий край _______________________________

внутренний и верхний кусок __________________________

наружный и боковой куски ___________________________

лопаточная и подлопаточная части ____________________

шейная часть _______________________________________

6 Установите последовательность цифрами.

Деление передней четвертины на отруба производиться по

отрезаем лопатку по контуру

отделяем спинно-грудную часть

3. Приготовление мясных полуфабрикатов.

1. По способу приготовления различают полуфабрикаты:

2. Перечислите приёмы при приготовлении полуфабрикатов:

3. Для каких целей мясо отбивают?_______________________

4. Какова цель маринования мяса?

5. Продолжите предложение. Панируют полуфабрикаты, для

того чтобы _________________________________________

6. Какое сырьё используют для шпигования мяса?

7.Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

8. Какой фарш используют для приготовления зраз отбивных?

9. Какой вид панировки используют для приготовления

10. Под каким углом нарезают мясо для полуфабриката «Лангет»? __________________________________________

11. Заполните пропуски. Для шпигованного мяса шпик

используют в ____________виде, шпигуют ___________

волокон или под углом ___________.

12. Заполните таблицу. Полуфабрикаты из говядины.

В нескольких местах надрезают сухожилия

4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.

2. Кулинарное использование частей мяса баранины при

Лопаточная часть __________________________________

Шейная часть _______________________________________

5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

1. Заполните схему. Деление свиной туши на части:

2. Кулинарное использование при сортировке полученных

Тазобедренная часть _______________________________

Лопаточная часть _________________________________

Шейная часть ____________________________________

3. Продолжите предложение. В первую очередь у свиной

туши отделяют _____________________________

6. Полуфабрикаты из баранины и свинины.

1. Заполните таблицу.

Полуфабрикаты из свинины и баранины.

Баранина (свинина) жареная

Духовая баранина, свинина

2. Какой фарш используют для приготовления полуфабриката «Грудинка фаршированная»

7. Приготовление рубленой массы

и полуфабрикатов из неё

1. Части мяса, которые используют для приготовления

2. Составьте алгоритм приготовления рубленой массы:

3. Цели добавки шпика (сырца) в рубленую мясную массу:

4. Выберите правильное значение из перечисленных

продуктов, которые рекомендуются для добавления в

рубленую массу, предназначенную для приготовления

а) сырые яйца б) зелёный лук в) пассированный

5. Заполните таблицу.

8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

1. Укажите, чем отличается котлетная масса от рубленой:

2. Назовите части мяса, которые используют для

приготовления котлетной массы:

3. Составьте алгоритм приготовления котлетной массы:

4.Норма продуктов для приготовления 1 кг. Котлетной массы:

Вода или молоко

5. С какой целью выбивают котлетную массу?

6. Установите соответствие между двух колонок:

Котлетную массу развешивают на порции, панируют в красной панировке, придают овально — приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщина 2-2,5см. длина 11см. ширина 5см.

Котлетную массу развешивают на порции, панируют в сухарях и придают, приплюснуто – круглую форму, толщиной 2 – 2,5см, диаметром 6см.

Котлетную массу порционируют, панируют, придают форму овально – приплюснутую, толщиной 1см.

Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка, толщиной 1см. на середину лепёшки кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с закруглёнными краями

На смоченную салфетку раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 – 2 см. на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки. Придают форму батона. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями.

9. Обработка мяса диких животных.

1. Цель маринования мяса диких животных:

2. Выберите правильное значение.

Время маринования мяса диких животных зависит от:

а) величины куска

в) вида животного

д) возраста животного

3. Составьте алгоритм обработки поросят: _____________________________________________________ _____________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________

10. Обработка субпродуктов

1. Субпродукты это – __________________________________

2. Укажите температуру, при которой размораживают

3. Установите соответствие колонок с помощью стрелок по

Источник

Контрольная работа по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Контрольная работа проводится в процессе изучения обучающимися раздела 2. Организация подготовки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, рабочей программы ПМ 01 , рекомендуемый вид промежуточного контроля — тестирование.

Контрольная работа проводится с целью выяснения уровня усвоения знаний, умений, ПК 1.2 по МДК 01 .01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Материалы заданий составлены согласно тематического плана рабочей программы по МДК 01 .01 и охватывают следующие темы междисциплинарного курса:

— Характеристика и пищевая ценность домашней птицы, утиной и гусиной печени. Требования к качеству

— Методы обработки и подготовки домашней птицы и субпродуктов для приготовления сложных блюд

— Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы

— Начинки, Варианты подбора пряностей

— Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени.

— Расчеты при механической кулинарной обработке птицы

— Критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из птицы. Сроки и условия хранения

Инструкция к выполнению заданий:

Задание №1-4. представляет собой тест с выбором ответа. Выберите один правильный ответ.

В задании 5,7,8 внимательно прочтите текс и ответьте на поставленный вопрос

В задании №6 установите соответствие, результат запишите следующим образом: 1-а, 2-в, 3-б;

В задании №9 необходимо произвести расчеты, используя данные приведенные в задании.

В задании №10 заполните таблицу, используя данные сборника рецептур и произведя необходимые расчеты

1. Выберите из перечисленных вариантов ответов максимальное количество белка в мясе:

2.Выберите из перечисленных вариантов ответов полуфабрикат из мяса птицы, при фаршировании которого наносится тонкий слой начинки под кожу

в) индеек, цесарок;

г) цыплят, голубей

3.Выберите из перечисленных вариантов ответов условия хранения готовых охлажденных полуфабрикатов из птицы

а) при температуре 0°С -2 °С и относительной влажности 85-90 %

б) при температуре 4°С — 8 °С и относительной влажности 80-85 %

в) при температуре 8°С — 10 °С и относительной влажности 80-85 %

г) при температуре 0°С — 8 °С и относительной влажности 90-95 %

4.Выберите из перечисленных вариантов ответов последовательность приготовления полуфабриката фаршированные куриные ножки

а) окорочка промывают, делают надрез кожи по кости, аккуратно удаляют кость окорочка, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, отдельно готовят начинку из пассерованного лука и грибов, выкладывают начинку на подготовленную кожу, зашивают, придавая форму окорочка

б) у окорочков снимают кожу, куриное мясо отделяют от кости, сделав разрез на внутренней стороне окорочка, пропускают через мясорубку, добавляют пассерованные лук с рублеными яйцами, соль, перец. Фаршируют начинкой кожу, скрепляют шпажками

в) снимают кожу с окорочков, куриное мясо отделяют от кости, , добавляют пассерованные грибы, рис , соль, перец, фаршируют начинкой кожу, скрепляют шпажками

г) окорочка промывают, снимают кожу, отрезают заплюсневую косточку, куриное мясо отделяют от кости, сделав разрез на внутренней стороне окорочка, нарезают на кусочки, добавляют пассерованные грибы, чеснок, соль, перец, фаршируют начинкой кожу, скрепляют шпажками

5. Объясните, как переводиться «фуа-гра» с французского

6. Установите соответствие между названием полуфабриката и используемыми ингредиентами для его приготовления

а) курица, свинина, шпик, яйца, фисташки, мускатный орех, перец черный, соль.

2) курица фаршированная

б) курица, сливки жирностью 22%, свиная корейка, фисташки, соль, перец

3) куриный рулет с фисташками

в) курица, рис отварной, курага, чернослив, изюм, грецкие орехи, яблоки, соль, кинза, перец

7. Назовите, на какие сорта делят печень гусиную

8. Укажите, как классифицируется птица, поступающая на предприятия общественного питания

9. Рассчитайте рецептуру начинки на выход 280 г для фарширования курицы, используя предложенную технологическую карту

Рецептура фарша хлебного с изюмом и яблоками

Источник

Презентация по кулинарии «Полуфабрикаты из свинины и баранины»

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Открытый урок на тему Полуфабрикаты из свинины и баранины

Цели урока Изучить технологию приготовления полуфабрикатов из свинины и баранины. Повторить разделку свиной и бараньей туши.

Напишите слова-ответы, количество букв в слове должно соответствовать пустым клеточкам. С удаления чего начинают разделку свиной туши? Сколько частей получается при разделке свиной и бараньей туши? Какой части нет в бараньей туше? Как называется часть корейки, где отсутствуют рёбра?

Напишите слова-ответы, количество букв в слове должно соответствовать пустым клеточкам. С удаления чего начинают разделку свиной туши? Сколько частей получается при разделке свиной и бараньей туши? Какой части нет в бараньей туше? Как называется часть корейки, где отсутствуют рёбра? в ы р е з к а п я т ь в ы р е з к и п о ч е ч н а я ч а с т ь

Установите соответствие между двух колонок: Кулинарное использование частей мяса баранины и свинины при сортировке: Часть мяса Бараньей туши Свиной туши Корейка Для варки, тушения мелкими и порционными кусками, жарки(рулет) Для варки, тушения мелкими и порционными кусками, жарки(рулет) Лопаточная часть Для жарки целиком, мелкими и порционными полуфабрикатами Для жарки целиком, мелкими и порционными полуфабрикатами Грудинка Для жарки целиком, мелкими и порционными полуфабрикатами в панированном виде Для жарки целиком, мелкими и порционными полуфабрикатами в панированном виде Шейная часть Для варки, тушения мелкими кусками, фарширования(жарки) Для варки, тушения мелкими кусками, фарширования(жарки) Тазобедренная часть Для рубленной массы Для жарки целиком, мелкими и порционными полуфабрикатами

Установите соответствие между двух колонок: Кулинарное использование частей мяса баранины и свинины при сортировке: Часть мяса Бараньей туши Свиной туши Корейка Для жарки целиком, мелкими и порционными полуфабрикатами Для жарки целиком, мелкими и порционными полуфабрикатами Лопаточная часть Для варки, тушения мелкими и порционными кусками, жарки(рулет) Для варки, тушения мелкими и порционными кусками, жарки(рулет) Грудинка Для варки, тушения мелкими кусками, фарширования(жарки) Для варки, тушения мелкими кусками, фарширования(жарки) Шейная часть Для рубленной массы Для жарки целиком, мелкими и порционными полуфабрикатами Тазобедренная часть Для жарки целиком, мелкими и порционными полуфабрикатами в панированном виде Для жарки целиком, мелкими и порционными полуфабрикатами в панированном виде

На предприятие поступила свиная туша обрезная весом 160 килограмм. Рассчитать, какое количество каких полуфабрикатов можно приготовить из мяса данной туши. № Наименование полуфабриката Обрезная, % Выход, кг 1 Вырезка 0,8 2 Корейка с реберной костью в т.ч. мякоть 11,2 10,2 3 Тазобедренная часть 18,5 4 Лопаточная часть 10,1 5 Грудинка с рёберной костью в т.ч. мякоть 10,3 9,0 6 Шейная часть (мякоть) 5,6 7 Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса 85,7

На предприятие поступила свиная туша обрезная весом 160 килограмм. Рассчитать, какое количество каких полуфабрикатов можно приготовить из мяса данной туши. № Наименование полуфабриката Обрезная, % Выход, кг 1 Вырезка 0,8 1,28 2 Корейка с реберной костью в т.ч. мякоть 11,2 10,2 17,92 16,32 3 Тазобедренная часть 18,5 29,6 4 Лопаточная часть 10,1 16,16 5 Грудинка с рёберной костью в т.ч. мякоть 10,3 9,0 16,48 14,4 6 Шейная часть (мякоть) 5,6 8,96 7 Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса 85,7 137,12

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью. Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные. Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.

Общие правила приготовления полуфабрикатов: 1) Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон (способствует меньшей деформации при тепловой обработке). 2) Необходимо соблюдать последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначала порционные, затем мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. 4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. 5) Для улучшения качества и расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.

Полуфабрикаты из свинины и баранины Корейка Крупнокусковые Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Свинина(баранина) жаренные Котлета натуральная Эскалоп Котлеты отбивные Поджарка Шашлык по-кавказски Окорок Крупнокусковые Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Свинина(баранина) жаренные Шницель Поджарка Шашлык по-кавказски Лопатка, Шея Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Свинина духовая Гуляш Рагу, плов Шашлык по-карски

Полуфабрикаты из свинины и баранины Грудинка Крупнокусковые Мелкокусковые полуфабрикаты Грудинка фаршированная Плов Рагу

Грудинка фаршированная У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Обра­зовавшийся «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки. Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, варе­ным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо пе­ремешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Котлета натуральная Нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У наре­занных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Эскалоп нарезают из корейки без реберных костей порцион­ные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.

Котлеты отбивные Нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с ребер­ной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, сма­чивают в льезоне и панируют. Слайд 12

Шашлык по-карски Нарезают из почечной части корей­ки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезан­ное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное Масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки ма­ринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

Поджарка Нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10-15г

Плов Нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15—20 г по 6—8 кусочков на порцию.

Шашлык по-кавказски Нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпаж­ку по 5—6 кусочков. Слайд 12

Шницель Нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надре­зают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, пани­руют в сухарях и придают соответствующую форму.

Свинина духовая Нарезают из лопаточ­ной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2—2,5 см.

Гуляш Нарезают из лопаточной и шейной частей свинины ку­сочки в виде кубиков массой 20—30 г с содержанием жира не более 20%.

Рагу Нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30—40 г по 3—4 кусочка на порцию. Слайд 12

Требования к качеству, сроки реализации Согласно ГОСТам, ТУ и ТИ требования к качеству полуфабрикатов следующие: — поверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости. — Натуральные порционные полуфабрикаты – поверхность должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины и диаметра. — Для панированных порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая. — Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается выделение сока; цвет, запах естественные, свойственные свежему мясу. Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают. Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6С: крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов, порционных с панировкой 24 часа.

Задание На предприятие питания поступила передняя часть туши баранины, её делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Какие полуфабрикаты из неё можно приготовить?

На предприятие питания поступила передняя часть туши баранины, её делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Какие полуфабрикаты из неё можно приготовить? Грудинка фаршированная, для варки и жарки целиком, котлеты натуральные, котлеты отбивные, духовая баранина, шашлыки, шашлык по-карски, рагу, поджарка, плов, пилав.

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 800 человек из 80 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

• Сейчас обучается 474 человека из 71 региона

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

• Курс добавлен 29.09.2021
• Сейчас обучается 51 человек из 34 регионов

Номер материала: ДБ-1060606

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Прослушивание музыки снижает усталость мозга

Время чтения: 1 минута

В Башкирии школьные каникулы продлили до 14 ноября

Время чтения: 1 минута

Роспотребнадзор продлил действие санитарных правил для школ

Время чтения: 1 минута

В школе в Пермском крае произошла стрельба

Время чтения: 1 минута

В Туве предложили ввести антиковидные паспорта для школьников

Время чтения: 2 минуты

Вузам Москвы и Подмосковья рекомендовали с 8 ноября ввести смешанный формат обучения

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник