Темы Iраздела: Введение в профессию Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Главная > Документ
| Информация о документе | |
| Дата добавления: | |
| Размер: | |
| Доступные форматы для скачивания: |
1. Укажите: Как пластуется рыба для холодных блюд и закусок?
2. Заполните таблицу: Рыбные закуски
Лосось, сёмга или кета
Шпроты, сардины с лимоном
Килька или салака с луком и маслом
Сельдь с гарниром
Сельдь с картофелем и маслом
3. Укажите: Отличие сельдь с гарниром и сельдь рубленая
4. Укажите последовательность операций приготовления блюда
« Рыба заливная с гарниром»:
5. Перечислите: Какую рыбу используют по способу разделки, для
приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом»?
6. Укажите: Почему свежую рыбу для холодных блюд, жарят только на
растительном масле? _______________________________________________
7. Мясные блюда и закуски
Способы тепловой обработки мяса, для приготовления холодных блюд
а) _____________________________ б) _____________________________
2. Укажите: Подачу блюда «Ростбиф с гарниром» _________________________
3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий»
4. Вы повар. Готовя студень, измельчённое мясо соединили с бульоном и
охладили, предварительно не прокипятив. Ваши действия.
5. Перечислите: Продукты, входящие в состав блюда «Паштет из печени»
Укажите форму паштета: ____________________________________________
6. Укажите: Соус, используемый к блюду «Мясо отварное с гарниром»
а) соус красный основной б) соус хрен с уксусом в) соус томатный
г) соус белый паровой д) соус майонез с корнишонами е) сметанный
8. Требования к качеству холодных блюд.
1. Заполните таблицу: Температура и сроки хранения холодных блюд
Температура и сроки хранения
Жареные мясные блюда
Студни, заливные из мяса, рыбы
2. Назовите блюда, представленные на картинках.
Дайте характеристику: Требования к качеству этих блюд
________________ ___________________ ______________________
_______________ ___________________ ______________________
_______________ ___________________ ______________________
_______________ ___________________ ______________________
_______________ ___________________ ______________________
12. Сладкие блюда
Что является характерной особенностью сладких блюд при приготовлении?
2. Перечислите: Какие продукты добавляют в сладкие блюда, чтобы улучшить
вкусовые качества и придать аромат? __________________________________
3. Укажите: Классификацию сладких блюд по температуре подачи
4. Перечислите: В, какой посуде подают сладкие блюда
5. Укажите: Температуру подачи сладких блюд ___________________________
Натуральные свежие фрукты и ягоды
1. Укажите: Последовательность подготовки к подаче свежих плодов и ягод
2. Определите по рисунку название блюда: Назовите, какие способы подачи ещё существуют? ____________________________________________________
1. Перечислите: Виды компотов ________________________________________
2. Назовите: Какие плоды и ягоды не подвергают варки в процессе
приготовления компота? _____________________________________________
3. Объясните: Почему плоды и ягоды при варке быстро теряют свою форму?
4. Укажите: Особенность приготовления компотов из апельсинов, мандаринов,
малины, земляники, чёрной смородины, дыни, ананасов.
5. Объясните: С какой целью свежие яблоки перед использованием помещают в
подкисленную воду? _______________________________________________
6. Укажите: Последовательность операций при подготовке сухофруктов для
варки компота ____________________________________________________
7. Объясните: Почему при варке компота из сухофруктов рекомендуют вводить
сахар в начале варки? _______________________________________________
8. Объясните: С какой целью в компот добавляют лимонную кислоту?
9. Укажите: В чём особенность приготовления компотов из консервированных
и быстрозамороженных плодов и ягод? _______________________________
3. Желированные блюда
1. Перечислите: Какие блюда относят к желированным?
2. Укажите: Какие вещества используют в качестве жилирующих?
3. Назовите: На какие группы делят кисели по консистенции
4. Укажите: Что является желирующим веществом в киселях?
5. Объясните: Почему нельзя использовать картофельный крахмал для
приготовления молочного киселя? ____________________________________
6. Выберите правильный ответ: Крахмал предварительно соединяют с водой
а) тёплой б) горячей в) холодной г) не соединяют
7. Установите соответствие колонок: Использование киселей по густоте
а) жидкие 1) в качестве самостоятельного блюда
б) средние 2) в качестве соусов к блюдам
в) густые 3) в качестве напитка
8. Объясните: Почему поверхность киселя перед охлаждением посыпают
9. Объясните: Почему нельзя кисели кипятить длительное время?
10. Укажите: Почему клюквенный сок добавляют в кисель в конце
11. Вы – повар. Кисель получился слишком густым, в нём много крахмала,
причём не помогло и более продолжительное кипячение. Ваши действия.
12. Составьте логическую цепочку приготовления блюда
«Кисель из свежих яблок»
13. Дайте определение: Желе это ________________________________________
14. Укажите: От каких параметров зависит густота и плотность желе?
15. Укажите операции технологического процесса приготовления желе
16. Составьте технологическую схему приготовления «Желе из яблок»:
17. Укажите операции технологического процесса приготовления мусса
18. Укажите: Отличие мусса и желе _____________________________________
19. Составьте алгоритм приготовления: «Мусс клюквенный»
20. Назовите: Способы подачи мусса ____________________________________
21. Укажите операции технологического процесса приготовления самбука
22. Составьте алгоритм приготовления «Самбук абрикосовый»
23. Укажите операции технологического процесса приготовления крема
«Ванильный из сметаны»
24. Определите по рисункам название блюд:
_______________________ __________________ ________________ ________________
4. Горячие сладкие блюда
1. Укажите: Горячие сладкие блюда
а) ________________________ б) _______________________
в) _________________________ г) _______________________
д) _________________________ е) _______________________
2. Укажите: Температуру подачи горячих сладких блюд ____________________
3. Определите название блюда по данному набору продуктов:
хлеб белый, молоко, яйца, масло сливочное, фрукты консервированные, соус
абрикосовый. Назовите температуру подачи этого блюда.
4. Определите по набору продуктов, какого ингредиента не хватает в рецептуре
«Яблоки в тесте жареные». Впишите в рецептуру.
5. Укажите операции технологического процесса «Пудинг рисовый»
6. Составьте логическую цепочку: Стадии приготовления блюда
«Шарлотка с яблоками»
7. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Пудинг сухарный»
8. Объясните название и происхождение блюда «Гурьевская каша»
9. Укажите операции технологического процесса приготовления блюда
«Гурьевская каша» _________________________________________________
6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
1. Укажите: По каким показателям оцениваются сладкие блюда?
2. Перечислите: Какие дефекты не допускаются в сладких блюдах?
Укажите: Сроки хранения холодных и горячих сладких блюд _____________
1. Укажите: Пищевые вещества, содержащиеся в напитках?
2. Укажите: Температуру подачи напитков________________________________
3. Перечислите: Какие напитки подают в холодном виде? ___________________
1. Укажите: Пищевые вещества, содержащиеся в чае? ______________________
2. Объясните: От чего зависит аромат чая? _______________________________
3. Перечислите ошибки, которых нужно избегать при заваривании чая:
4. Назовите: Способы подачи чая
5. Укажите: Требования к качеству чая
6. Перечислите: Правила подачи чая в холодном виде
7. Составьте логическую цепочку технологии приготовления чая:
2. Кофе, какао, шоколад
1. Перечислите: Пищевые вещества, содержащиеся в кофе __________________
2. Укажите: Способы подачи кофе ______________________________________
3. Составьте технологическую схему приготовления «Кофе по-венски»
4. Укажите последовательность операций при приготовлении
«Какао с молоком» ________________________________________________
5. Определите, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций какао
с молоком выходом 200г. ____________________________________________
6. Объясните происхождение напитка «Сбитень»
7. Укажите: Какие пряности используют для приготовления напитка «Сбитень»
8. Составьте логическую цепочку приготовления напитка «Сбитень»
3. Холодные напитки
1. Перечислите: Какие напитки относятся к холодным? ____________________
2. Назовите: Вид подачи кофе, подаваемый с шариком мороженного
3. Объясните: Полезные свойства кваса для человека.
Напишите свой рецепт приготовления кваса.
4. Укажите: Компоненты входящие в состав напитка «Петровский»
5. Составьте логическую цепочку операций приготовления напитка
6. Укажите: Способ подачи напитков из молока и сливок
7. Перечислите: Правила подачи чая в холодном виде ______________________
8. Перечислите: Требования к качеству напиток апельсиновый
Дайте объяснение терминам
1. Полуфабрикат _____________________________________________________
2. Технологический процесс ___________________________________________
3. Сырьё ____________________________________________________________
4. Сортировка _______________________________________________________
5. Калибровка _______________________________________________________
6. Мойка ____________________________________________________________
7. Нарезка ___________________________________________________________
8. Пассерование ______________________________________________________
9. Припускание ______________________________________________________
10. Эмульгирование ___________________________________________________
11. Денатурирование __________________________________________________
12. Клейстеризация ___________________________________________________
13. Карамелизация ____________________________________________________
14. Термостатирование ________________________________________________
15. Бланширование ___________________________________________________
16. Запекание ________________________________________________________
17. Тушение _________________________________________________________
18. Бульон ___________________________________________________________
19. Оттяжка _________________________________________________________
20. Гарнир ___________________________________________________________
21. Защипывание _____________________________________________________
22. Мучная пассировка ________________________________________________
23. Льезон ___________________________________________________________
24. Кляр _____________________________________________________________
25. Филе ____________________________________________________________
26. Обвалка __________________________________________________________
27. Жиловка _________________________________________________________
28. Панирование ______________________________________________________
29. Шпигование ______________________________________________________
30. Маринование _____________________________________________________
31. Заправка птицы ___________________________________________________
32. Инверсия _________________________________________________________
33. Заправочные супы _________________________________________________
34. Соус _____________________________________________________________
35. Желе ____________________________________________________________
36. Мусс ____________________________________________________________
37. Самбук __________________________________________________________
38. Маринад _________________________________________________________
39. Привар __________________________________________________________
40. Коллаген _________________________________________________________
41. Глютин __________________________________________________________
42. Пудинг __________________________________________________________
43. «Пашот» _________________________________________________________
44. Канапе ___________________________________________________________
45. Качество блюда ___________________________________________________
Ответы на кроссворды
3 – недосол; 6 – повар; 7 – дегустация; 8 – деликатес;
10 – плита; 13 – этикетка; 15 – пряность; 16 – колпак; 17 – вкус; 18 – нож;
1 – эссенция; 2 – ложка; 4 – блюдо; 5 – кастрюля; 8 – дефект;
9 – аппетит; 11 – нарезка; 12 – меню; 14 – кулинария;
1 – Акула 4 – Гурами 7 – Пикша 10 – Сазан
2 – Карп 5 – Камбала 8 – Судак 11 – Амур
3 – Иваси 6 – Плотва 9 – Усач
1 – радужная форель; 2 – амур; 3 – сардина; 4 – лещ, стерлядь; 5 – сайка;
6 – все супы на бульоне; 7 – мурена; 8 – сельдь;
1 – харчо; 4 – чеснок; 6 – флотский; 10 – эмульгирование;
12 – оттяжка; 13 – свекольник; 15 – борщок; 17 – лимон; 18 – гренки; 19 – уха;
20 – ватрушка; 22 – крахмал; 24 – пена; 25 – сметана; 26 – сибирский;
2 – рассольник; 3 – квас; 5 – щи; 7 – льезон; 8 – бульон; 9 – свекла;
11 – гарнир; 12 – окрошка; 14 – консоме; 16 – шурпа; 21 – навар;
23 – расстегаи; 24 – питти;
№ 4 «Блюда из мяса»
2 – рагу; 4 – шашлык; 7 – барбекю; 9 – вырезка; 10 – рис;
12 – бефстроганов; 15 – корейка; 17 – маринование; 18 – рулет; 20 – шницель;
1 – гуляш; 3 – лангет; 5 – антрекот; 6 – азу; 7 – баранина;
8 – ростбиф; 13 – фрикадельки; 11 – поджарка; 14 – эскалоп; 16 – миоглобин;
Раздел I . Механическая кулинарная обработка сырья ………………. 8
Тема 1. Обработка овощей и грибов ……………………………………… 9
Тема 2. Обработка рыбы …………………………………………………… 25
Тема 3. Обработка мяса и мясопродуктов ………………………………… 41
Тема 4. Обработка сельскохозяйственной птицы ………………………… 54
Раздел II . Тепловая и кулинарная обработка продуктов.
Приготовление и отпуск блюд ……………………………… 59
Тема 1. Способы тепловой кулинарной обработки …………………….. 59
Тема 4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий ….. 92
Тема 5. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов …………….. 104
Тема 6. Блюда из рыбы …………………………………………………… 118
Тема 7. Блюда из мяса и мясопродуктов …………………………………130
Тема 8. Блюда из сельскохозяйственной птицы …………………………150
Тема 10. Блюда из творога …………………………………………………158
Тема 11. Холодные блюда …………………………………………………. 162
Тема 12. Сладкие блюда …………………………………………………… 174
Дайте объяснение терминам ……………..………………………………… 184
Ответы на кроссворды ……………………………………………………… 186
Список рекомендуемой литературы
Анфимова Н.А. Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1998.
Дунаева В.Т. Спецтехнология и производственное обучение поваров: тесты успешности усвоения.; ГУОиН Челяб. обл., ЧелИРПО. — Челябинск, 2001.
Комплект методического обеспечения профессии «Повар, кондитер» Пермь: Изд-во ПОИПКРО, 2002.
Пиджакова Т.В. Сборник тестовых заданий по предмету «Кулинария». Тематический контроль. – Пермь: Изд-во ПОИПКРО, 2002.
Харченко Н.Э. Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия», 2004.
Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь: Торгово-издательское объединение «Центрполиграф», 1997
7. Журналы «Питание и общество» 
Источник